Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para garantizar la inocuidad alimentaria
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points — Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema preventivo reconocido internacionalmente para identificar, evaluar y controlar los peligros significativos — biológicos, químicos y físicos — en la cadena de producción de alimentos.
Fue desarrollado en la década de 1960 por la NASA en colaboración con Pillsbury Company para garantizar la inocuidad de alimentos para astronautas. Hoy es exigido por el Codex Alimentarius, la Unión Europea, FDA (EE.UU.) y por la legislación panameña a través del Ministerio de Salud (MINSA) para autorizaciones sanitarias.
HACCP no trabaja solo: requiere de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (SSOPs) como base sólida del sistema.
Identificar peligros biológicos, químicos y físicos en cada etapa del proceso productivo.
Determinar los Puntos Críticos de Control donde se puede aplicar un control para prevenir el peligro.
Fijar valores máx/mín para cada PCC (temperatura, pH, tiempo, concentración).
Procedimientos para medir y registrar los parámetros de control en cada PCC.
Medidas predefinidas a tomar cuando el monitoreo indica que un PCC no está bajo control.
Actividades para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente (auditorías, análisis de laboratorio).
Mantener registros de todos los procedimientos y actividades del plan HACCP.
Evaluación inicial de BPM y conformación del equipo multidisciplinario interno responsable del plan.
Documentar las características del producto: composición, tratamientos, envase, vida útil y consumidores objetivo.
Construir y validar el flujograma del proceso en planta, identificando cada etapa de producción.
Aplicar los 7 principios: identificar peligros, evaluarlos y determinar los Puntos Críticos de Control.
Poner en marcha el plan, crear los registros y capacitar a todo el personal involucrado en producción.
Auditorías internas periódicas, análisis de laboratorio y actualización del plan ante cambios en el proceso.
Diseñamos su plan HACCP completo con manuales BPM y SSOPs para cumplir con MINSA y estándares de exportación.
